Da qualche mese abbiamo riscoperto il piacere di preparare in casa i nostri piatti preferiti, ma dalla pasta alla pizza passando il pane, il grande protagonista delle nostre ricette è lui, il lievito.

Introvabile nei supermercati nei mesi più bui del lockdown, anche oggi che ancora navighiamo in cattive acque ad ogni notizia negativa cominciamo a pensare che è ora di fare scorta. Può essere utile allora soffermarsi su due tipologie particolarmente utilizzate per capirne le differenze e i diversi utilizzi:

🍕 Lievito madre o pasta madre: è un insieme di microrganismi, batteri e lieviti diversi, che in presenza di un impasto di acqua e farina agiscono facendolo aumentare di volume e formando una pasta soffice e alveolata. Tutto questo avviene tramite una trasformazione chimica che si chiama fermentazione e che prevede la costante trasformazione degli zuccheri in acido lattico e anidride carbonica.

Gli impasti a base di lievito madre hanno bisogno di aggiunte successive nel tempo di altra farina per fornire “nutrimento” ai lattobacilli presenti e per non stoppare la fermentazione. Quindi da un lato è più scomodo perché richiede maggiore cura ma dall’ altro assicura una migliore resa: il pane o la pizza preparati con lievito madre sono molto più digeribili perché la farina è stata già “lavorata” dai microrganismi presenti, dando minori problemi a livello intestinale.

🍕Lievito di birra: contiene un unico ceppo di microrganismi, i Saccharomyces cerevisiae, che si isola dal pool di quelli presenti nel lievito madre. Esso da una fermentazione diversa perché si formano piccole quantità di alcool (infatti è detta alcolica). Il lievito di birra ha il vantaggio di essere più pratico: i tempi di lievitazione sono ben minori ed è più gestibile perché venduto sotto forma di comodi panetti ma di contro la digestione può risultare più difficile perché l’impasto non viene lavorato quanto avviene nel lievito madre.

E se sei intollerante? Premesso che al momento l’intolleranza al lievito non è scientificamente dimostrata (nonostante i numerosi test esistenti), se quando mangi pane o pizza lamenti gonfiori, nausea o altri fastidi non è per forza colpa del lievito. Può essere un problema legato al lattosio, ai solfiti oppure alla tiramina, per esempio. Oppure semplicemente può essere un problema di quantità: quante volte ti capita di accompagnare la pizza con birra, un fritto misto e un dolce? Ecco, non è proprio un lavoro da poco per il nostro intestino affrontare una cena del genere…

Quindi anche se in caso di presunta intolleranza al lievito si consiglia di mangiare pane azzimo ed evitare anche gli alimenti contenenti vitamina B, io direi di andarci piano con le eliminazioni ma preferire una accorata anamnesi che porti a capire quali sono gli alimenti o le associazioni che danno più fastidio. Può bastare anche l’utilizzo del corretto prebiotico o probiotico per un breve lasso di tempo per risolvere il problema.

Per saperne di più: Pasta madre: consigli e trucchi