Ecco il mio articolo di questa settimana sulla celiachia e la dieta senza glutine comparso su Elle.it

Può capitare di cominciare a soffrire di una serie di disturbi subito dopo aver terminato un pasto ricco di carboidrati, come per esempio a base di pasta o pane; si comincia ad avvisare un fastidio a livello addominale, con un gonfiore e un malessere che non si era mai accusato prima; magari per un lungo periodo di tempo si palesano sintomi come crampi o difficoltà di digestione, che diventano più frequenti soprattutto dopo i pasti e che non vanno via se non con il completamento della digestione. Questo è un quadro che spesso può essere collegato a un problema di celiachia, ossia la scarsa tolleranza del corpo verso una sostanza chiamata glutine. L’intolleranza al glutine rappresenta, attualmente, un problema in continuo aumento e sono presenti dati statistici che mostrano cifre sempre crescenti e riguardanti il tasso di persone che scoprono di essere affette da questa particolare intolleranza.

Quando si parla di celiachia, si intende una seria infiammazione dovuta all’ingestione una proteina, detta gliadina, la quale è una componente del glutine, a sua volta un elemento presente con concentrazioni che arrivano fino al 50% in alcuni tipo di cereali. Di conseguenza, quando per un periodo molto lungo (a volte anche anni) si mangiano prodotti a base di frumento, orzo, segale o farro, vengono rilasciate molecole infiammatorie che sono responsabili di una serie di lesioni sulla mucosa intestinale, che si manifestano con sintomi molto variabili. Essi vanno dal dolore intenso e fitte nella fascia addominale, fino a veri e propri crampi che possono portare a diarrea, o con manifestazioni più gravi, come per esempio il vero e proprio sviluppo di malattie autoimmuni.

A livello clinico il problema del glutine nei celiaci che porta alla formazione di lesioni a livello dei villi intestinali, può essere evitato solo cambiando radicalmente le proprie abitudini a tavola. Attualmente, infatti, l’unico rimedio che si può dire efficace rimane quello di eliminare a vita dalla propria dieta gli alimenti contenenti glutine. Questa scelta obbligata può avere un peso nella vita sociale delle persone, in quanto il glutine è largamente utilizzato oltre che per la produzione di pasta, pane e prodotti da forno, anche per le salse, i condimenti o stuzzichini di vario genere.
Rispetto al secolo scorso, la quantità di questa proteina presente nei cereali è notevolmente aumentata, fattore che ha influito non poco nel generare una diffusa sensibilità nella popolazione. Fortunatamente però, sono altrettanto numerosi gli alimenti che sono liberi da glutine, come per esempio i legumi, il riso, i latticini, la verdura, la frutta, la carne, il pesce, oli vegetali o frutta secca.

Le diverse forme di celiachia

Non è semplice diagnosticare la malattia celiaca perché solo 4 persone su dieci hanno una forma conclamata che si riesce a evidenziare con i primi accertamenti. In genere, i criteri diagnostici si basano sulla ricerca di specifici anticorpi tramite analisi del sangue e con una biopsia dei villi intestinali che mostri i segni dell’atrofia tipica dell’intolleranza. Tuttavia sono molto più numerose le forme subdole, in cui la persona avverte i malesseri tipici della celiachia pur risultando negativa agli esami. Infatti, sono state isolate diverse forme di celiachia e di sensibilità al glutine che rendono più complicato l’individuazione del problema, tra cui:

• Forma silente, in cui il danno è presente solo a livello intestinale ma è asintomatica, per cui le analisi del sangue appaiono negative e non si avvertono sintomi particolari. Se non diagnosticata in tempo, può portare nel tempo a importanti complicazioni.
• Forma latente, in cui si ha una positività agli anticorpi specifici ma non si riscontrano lesioni sulla mucosa dell’intestino. Spesso questi sono i casi in cui c’è una storia familiare legata alla celiachia ed è bene cominciare ad alimentarsi in modo corretto, altrimenti l’atrofia dei villi prima o poi comparirà.

Studi recenti si stanno focalizzando addirittura sull’individuazione di tratti somatici caratteristici comuni nelle persone celiache, anche se queste caratteristiche sono visibili in caso di diagnosi tardiva di una celiachia congenita e sono quindi più difficili da individuare. La celiachia, inoltre, può anche non portare a sintomi classici come crampi addominali e scariche diarroiche, ma può comprendere una serie di malesseri di varia natura che rendono sempre più complessa una diagnosi precisa. Di conseguenza, spesso non basterà soltanto eliminare il glutine dalla propria alimentazione, in quanto la celiachia può accompagnarsi anche a problemi di anemia, di tiroide, osteoporosi o anche dermatite erpetica, quindi sarà necessario portare avanti una dieta adeguatamente bilanciata che consenta di mantenere sotto controllo numerosi fattori.

La dieta celiaca

Negli ultimi anni l’industria alimentare si è dedicata con impegno a ideare soluzioni alternative per le persone celiache e hanno cominciato a proliferare alimenti sostitutivi, come pasta o pane “gluten free”, indicati con un apposito bollino, che permettono a coloro che ne soffrono di non dover rinunciare al piacere della buona cucina.

Sono numerose anche le attività di ristorazione che si sono mostrate sensibili al problema, formando il proprio personale con corsi specifici e adattando le proprie cucine, visto che deve essere arginato il problema della contaminazione: i forni, i piani di lavoro e le posate che vengono utilizzate per preparare e impiattare le pietanze destinate ai celiaci devono diverse da quelli su cui si lavora normalmente. Tutto questo ha permesso di ridurre il disagio sociale che fino a una decina di anni fa molte persone celiache soffrivano, rendendo il problema meno invasivo e favoredo la convivialità.

Tuttavia, se è vero che è importante poter scegliere prodotti appositamente pensati per i celiaci, è anche importante non esagerare. Infatti, in nome di uno stile di vita quanto più sano possibile, sarebbe bene abituarsi a mangiare tutti gli alimenti che sono concessi, piuttosto che abusare dei prodotti confezionati, che peraltro hanno una percentuale di grassi al loro interno maggiore rispetto alla norma. Questo perché di norma il glutine aiuta l’adesione e la compattezza del cereale, di conseguenza quando esso manca, i lipidi devono svolgere in parte questa funzione e la loro concentrazione dev’essere più elevata.

Fondamentale, quindi, è bilanciare al meglio gli alimenti che sono concessi, che non sono comunque pochi.

Le persone celiache, infatti possono ricavare carboidrati complessi, per esempio, da riso, quinoa, farina di mais e derivati, amaranto e grano saraceno; mentre non hanno problemi ad introdurre proteine con carne, uova o pesce e una fonte di grassi possono essere latticini, con formaggi e yogurt. Via libera anche a frutta, verdura e legumi di ogni tipo.

Occorre prestare attenzione ai prodotti confezionati, basandosi su un’attenta lettura delle etichette e cercando la scritta “gluten free” sulle confezioni.

Un esempio di come può essere strutturata una dieta bilanciata, priva di glutine e di prodotti sostitutivi è il seguente:

Giorno 1

Colazione

• Latte parzialmente scremato
• Corn Flakes con farina di mais

Pranzo

• Insalata di patate con piselli
• Tonno alla griglia
• 1 Mela

Cena

• Agnello al forno
• Broccoli in padella
• Piadina di mais

Giorno 2

Colazione

• Yogurt magro alla frutta
• Biscotti con farina di amaranto

Pranzo

• Riso con zafferano e funghi
• Petto di pollo con olio e limone
• Cavolfiori al vapore

Cena

• Insalata mista con lattuga, ceci, polpa di un avocado, ravanelli e pepe
• 1 Pera

Giorno 3

Colazione

• Latte di riso
• Fette biscottate con farina di mais

Pranzo

• Polenta di mais con pomodoro
• Hamburger di vitello
• Lattuga con rucola e foglie di spinacio

Cena

• Frittata con provola
• Pomodori all’insalata
• 1 Arancia

Spuntini:

• Frutta secca, yogurt, frutta fresca, parmigiano, piadine o biscotti con farina di mais e marmellata.

Il futuro della ricerca

Anche se la celiachia rientra nelle intolleranze, è sempre bene monitorare con attenzione attraverso controlli costanti i propri valori ematici, in quanto spesso può rappresentare, soprattutto se scoperta tardivamente, un campanello d’allarme di problemi più gravi, per esempio diabete di tipo 1, colon irritabile, anoressia.

L’obbiettivo della ricerca, quindi, è quello di migliorare la diagnosi precoce, soprattutto a livello pediatrico, per ottenere un miglioramento della qualità della vita del celiaco, il quale accorgendosi in tempo della sua intolleranza, eviterà di sviluppare patologie pericolose.